老北京有着她独有的淳朴味道，有着她根深蒂固的文化底蕴，还有着她最＂接地气＂的生活方式。清晨充满生气的早点摊，用心经营的老字号，午后穿梭在大街小巷的自行车，在胡同侃大山的北京老爷们儿，还有那历史悠久的古建筑和耸立在城市间的古树，处处满载人情味，既有新鲜，也不失本土特色。
老北京凉菜——芥末鸭掌
作者：mobbn
菜系及功效：京菜美容菜谱清热去火食谱。
芥末鸭掌的特色：此菜呈淡黄色，韧中透脆，浓辣含酸，清爽不腻。
工艺：拌
主料：鸭掌克
辅料：生菜（团叶）克
调料：醋15克,香油3克,芥末2克,盐2克,酱油10克
做法：
1、把鸭掌剥去外皮，用开水煮熟，脱骨并去掌筋，把鸭掌的腕部切下，掌部再竖切两半，码在盘内。
2、生菜去根，用水洗净、消毒，切成1.2厘米长的块，码在盘的周围。
3、将芥末调好，晾凉后加入精盐、香油、醋、高汤等拌匀，浇在鸭掌上即成。
制作要诀：
生鸭掌去掉黄皮后，剪去鸡眼，用七成热的水烫4分钟，捞出，用布包好，用力搓去掌上的黄色，再用清水浸泡。
健康提示：
鸭掌含有较多胶质蛋白和一定量的碳水化合物、脂肪，和芥末一同做菜，有美容、通窍之功。
老北京凉菜——爆腌心里美
作者：mobbn
菜系及功效：
京菜减肥菜谱清热解毒食谱健脾开胃食谱高脂血症食谱防癌抗癌食谱工艺：腌
主料：水萝卜克
调料：醋5克,白砂糖25克,盐3克
做法：
1、水萝卜洗净，刮去外皮，用礤床擦成细丝。
2、萝卜丝内加米醋、白糖、精盐，现腌现吃。
制作要诀：
1、注意选料，糠心者不用。
2、现吃现腌，时间一长，出水则萝卜失去脆嫩感。
3、此制法老北京人叫做爆腌。
食物相克：
水萝卜：服用人参、西洋参时不要同时吃萝卜，以免药效相反，起不到补益作用。
老北京凉菜--蛇皮辣黄瓜
作者：mobbn
蛇皮辣黄瓜的特色：
此菜制作精细，造型美观，酸、辣、甜味适中，脆嫩爽口。
主料：黄瓜0克
调料：盐30克,香油30克,味精3克,辣椒(红、尖、干)30克,姜20克,白醋克,白砂糖60克。
做法：
1、将黄瓜洗净，切成蓑衣刀。
2、将辣椒丝放入碗中，倒入开水，泡软待用。
3、炒勺上火，下入香油，投入泡好的辣椒丝、姜丝、葱丝，稍煸，倒入清水和糖，烧开后取下，冷却后倒入白醋，搅拌均匀。
4、将切好的黄瓜放入盆中，倒入煮好的汁，放入冰箱，淹泡1～2小时即可取出。
5、码盘时将红辣椒丝中间切一刀至4/5处，插入黄瓜尾部中间，即是蛇头。
6、将腌好的黄瓜，由外向里盘着码放在盘内，中间的蛇头立起，非常形象。
制作要诀：
一定要在汁冷却后，再倒入白醋，否则会受热极易蒸发，成菜达不到醋香的味道。
素食版老北京的炸酱面——菠菜汁面条
作者：享受生活99
小时候吃的面条都是妈妈亲手擀的，那根根筋道的面条令人回味无穷。今天这道手擀面用菠菜汁和面，炸酱没放肉，加上老北京炸酱面的的素菜面码，非常地道正宗！不过，擀面切面我是用手动面条机代劳的。
原料：普通面粉或者饺子粉均可。水用自来水即可，追求自然风味的话，可以用矿泉水加上一把菠菜，榨汁机榨出菠菜汁。放盐可以增加面的韧性。白糖可以放一点，它会调和面的口味。添加1个鸡蛋液使面更筋斗。
和面
一般做两人份的手擀面，大约需要g面粉，比例为4份面粉、1份清水（菠菜汁）。
把面粉放入盆里，分2-3次注入菠菜汁。根据口味调入盐等调料。此时面粉会呈块或片状，用手指按一个方向充分搅和，改用手掌反复揉按，将菠菜汁和散面全部揉合在一起，待揉到“面光、盆光、手光”的和面最高境界后继续揉15~30分钟。
醒面
刚揉好的面团韧性太强，不太容易擀成厚薄均匀的面片。需要盖上湿的干净屉布或者纱布，静置30分钟以上。
把面团切成小块放入手动面条机擀面7档过两三次，3档2次达到面皮均匀细腻后放入面条机模具宽面、细面档出面条。
老北京的炸酱面菜码非常讲究，黄瓜丝、豆芽、白菜丝、胡萝卜丝、扁豆丝、芹菜沫、蒜瓣
老北京炸酱面的炸酱应该放肥瘦相间的猪肉丁，这次主题吃素没放肉，下次再详细介绍炸酱秘诀。
老北京椒盐牛舌饼
作者：北京馋人
配方如下：
1、水油皮：中筋面粉克，白糖35克，猪油40克（或植物油40克），清水克。所有食材混合揉成光滑面团，保湿饧20分钟以上。
2、油酥：低筋面粉克，猪油75克（或植物油75克）。油、面混合揉成油酥面团，饧20分钟。
3、馅儿芯：中筋面粉克（炒熟），黑、白芝麻仁各50克（共克，炒熟）白糖克，精盐10克，花椒面10克，鸡蛋清3个。全部食材用手和成团儿。
我的配方和网上的有些小小出入哈。（网上的是植物油，单位按“毫升”计量。我是按“克”计量。）
老北京小吃——炒疙瘩儿
作者：zto
材料：
红椒，洋葱，青豆，黄瓜，牛肉切小丁。
面团加点盐用温水和的硬一点，醒好面后切细长条，正宗的疙瘩儿是用手一个个揪出来的，不能用刀切那就不好吃了。
我大概揪了一斤的面，开水煮熟，要多过过凉水这样吃着才筋斗。
先把牛肉炒好盛出，再炒红椒跟青豆，放疙瘩儿，快熟时放疙瘩跟牛肉，放老抽，盐，糖，翻炒熟了就可以出锅了。
再配上做的鸡蛋西红柿汤（没照），外加自己腌的甜酸萝卜丝，开胃又好吃。
手机照的图片，没技术含量，祝大家周末愉快！！
北京焖面
作者：遍野
材料：
葱、姜、料酒等等,可以用自己擀的面条，但这个意大利Fettuccicne代用也挺好。豆角最好买很细很嫩的那种。
做法：
1、肉丝炒熟，放姜酱油料酒。豆角加入搅拌后连汁一起盛出待用（豆角不必炒熟）。
2、锅底抹油，放三分之一肉丝豆角，放三分之一面条。再依层次放入菜和面条，共三层。
3、将炒菜的汁淋入，加半杯鸡汤，盖上锅盖，小火焖至水干。最后放葱丝，加几滴香油，搅拌即成。
老北京的小吃创意版-驴打滚
作者：享受生活99
材料：
糯米粉克、抹茶粉、芝麻粉、小麦胚芽粉适量、红豆沙适量。
做法：
1、把糯米粉放入盆中，慢慢倒入清水，先用筷子搅拌，待其均匀吸收水分后将结块的糯米粉团成面团。
2、将面团放置在一个平底的，面积稍微大点的容器中，轻轻压平，放到蒸锅里，用大火蒸20分钟左右。蒸好的糯米面要放晾至温热，分成三个面团。
3、在面板上或铺上保鲜膜，将温热的糯米面团放上，用擀面杖将糯米面擀成面0、5厘米厚的长方形面团。
4、将红豆馅均匀的涂在糯米面皮上，抹平。
5、提起一端小心地向内卷，卷得一定要紧密，别留缝隙，以免中间松散。这一步放在保鲜膜上很好操作。
6、在抹茶粉、芝麻粉、小麦胚芽粉上滚一下，不匀的地方可用手拍打铺匀。用快刀将面卷切成均等的小段，将余下的各种粉再用筛网均匀的撒在小卷上就大功告成了。
版权归作者和文学城所有，转载请注明海外吃货。
赞赏